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Dans la cuisine japonaise, on appelle wagashi (和菓子) les pâtisseries traditionnelles, en opposition aux yōgashi (洋菓子), les pâtisseries occidentales. « Wa » (和) voulant dire « japonais », et « kashi » (菓子) « sucrerie », « gâteau » (le « k » est réalisé voisé en « g » dans wagashi).
Les wagashi se consomment souvent en en-cas associés au thé vert et ont toute leur place au cours de la cérémonie du thé. Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko (餡子) ou an (餡), et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l'agar-agar (寒天, kanten) pour les gelées.
On peut répartir les wagashi en divers catégories :
- Les gelées : yōkan.
- Les sucreries ou dagashi (駄菓子), qui sont des pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz, tels que les konpeitō ou karintō.
- Les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan et l'oyaki (en), parfois salés.
- Les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi (餅菓子).
- Les gâteaux de pâte de riz proches du mochi.
-Les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi (焼菓子).
Voici la recette de la pâte de base koshian, c'est-à-dire la pâte d’azuki en purée.
Ingrédients:
-300 grammes d’haricots azuki secs (en boutique bio ou en épicerie asiatique)
-20 cl de sirop de sucre
Lavez les azuki, puis les laisser tremper une nuit entière.
Transvasez-les ensuite dans un fait-tout, recouvrez-les d’eau et mettez à cuire à feu doux pendant une heure environ.
Une fois cuits, versez les haricots azuki dans la passoire et égouttez-les bien.
Remettez les à cuire en rajoutant de l’eau. Arrêtez la cuisson lorsqu’ils sont bien tendres.
Versez les haricots azuki dans la passoire, passez les sous l’eau, en éliminant les résidus.
Avec votre passoire au dessus d’un bol, écrasez les azuki à la main.
La réduction d’azuki se dépose au fond de l’eau.
Vous devez changer l’eau à deux ou trois reprises pour obtenir une pâte compacte.
Versez ensuite la pâte dans un sac en tissu, serrez et pressez fermement pour totalement égoutter.
Transvasez maintenant la pâte dans un fait-tout, remettez sur le feu puis versez le sirop de sucre.
Tournez doucement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Vous êtes prêts à sculpter vos premiers wagashi.
Où trouver des wagashis ?
Kilali, le salon de thé nippon à Paris
Pour déguster du kazamidori fait maison, wagashi à base de thé vert matcha grand cru et de lait de soja. On y vient aussi pour s'initier aux thés verts - une vingtaine de variétés, parmi les plus rares du Japon.
3/5 rue des 4 vents, Paris 6e.
Tél. 01 43 25 65 64
Toraya
A deux pas de la Place de la Concorde, ce fournisseur officiel de la cour impériale japonaise régale depuis 1980 les Parisiens avec ses wagashis confectionnés sur place. Florilège : tôzakura (truffe ornée de vermicelles blancs et roses, rappellant les cerisiers en fleur), hanaôgi (gelée transparente en forme d'éventail, recelant deux petites fleurs rouges)… Les créations changent au gré des saisons.
10, rue Saint-Florentin, 75001.
Tél. 01 42 60 13 00
Sadaharu Aoki
Ce pâtissier japonais ne propose pas de wagashis à proprement parler : technique française et ingrédients nippons se rencontrent ici pour des créations esthétisantes, avec comme fil conducteur le thé vert matcha, le yuzu (agrume nippon), le sésame noir et l'azuki (haricot rouge).
56, Bd Port Royal, 75005 Paris, tél. : 01 45 35 36 80, ou 35, Rue de Vaugirard, 75006 Paris
Tél. : 01 45 44 48 90, www.sadaharuaoki.com
Chajin
Ce magasin parisien spécialisé en thés verts, à deux pas des Grands Magasins, propose aussi des wagashis (certains faits maison, d'autres importés du Japon).
24, rue Pasquier, 75008
Tél. 01 53 30 05 24
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